一、商用廚房設計的功能性
在商用廚房的功能性中（zhōng），最重（chóng）要的就是它的通（tōng）風性能。必須保證它的通風流暢（chàng）。因為廚房使用頻率高，又不能讓廚房的氣味跑到餐廳，又必須保持廚房的空氣流（liú）通，溫度適宜，所以通風性是首要保（bǎo）證。通風（fēng）法寶。廚房排煙係統（tǒng）的構成廚房的排煙係統主要由集煙罩、排煙管（guǎn）道、油煙淨化器、排煙風機（含（hán）消音器）和廚房整體補風裝置構成。具體的安（ān）裝（zhuāng）需要參照相應的參數來進行（háng）選擇。
二（èr）、商用廚房設計的布局
在廚房內（nèi）部設置暗流的水溝（gōu），這樣（yàng）做是為了廚房有水和汙垢低落在地上也能及時的衝（chōng）走。必須要保證廚房的環境衛生。還有就是廚（chú）房的燈具設計要充分考慮好，尤其是烹飪（rèn）台和操作台（tái），要保證充足的光照，這樣才能在做菜的（de）時候順手。還有就是地磚一定（dìng）要防滑，保證工作人員的（de）安全。牆（qiáng）麵上也可以貼方便清（qīng）理的瓷磚。
三、商（shāng）用（yòng）廚房油煙環境（jìng）優化
烹調廚房每天會產（chǎn）生大量的油煙、濁氣和散（sàn）發的（de）蒸氣，如不及時排出，則在廚（chú）房內徘徊，甚至倒流入餐廳，汙染客人的就餐環境。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產生油煙和蒸氣設備的上方，必（bì）須配備（bèi）強有力的抽排煙設施，力求做到烹調廚房每小時換氣50-60次，使此廚房真正（zhèng）形成負壓（yā）區，以（yǐ）創造空氣清新的環（huán）境，方便烹調人員判別菜肴的口味。
四、商用廚房活鮮場
隨著消費者對原料鮮活程度（dù）和（hé）出菜速度、節奏（zòu）的更加重視（shì）、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料（liào）經其鑒認後，大部（bù）分客人希望（wàng）在很短的時間內烹製上桌。因此，對鮮活原料的宰殺，需設計配（pèi）置方便操作的專用水池及工（gōng）作台，以（yǐ）保證開餐繁忙期間其操（cāo）作仍十分便利。刺身原料（liào）的製作，要求有嚴格的衛生和（hé）低溫環境（jìng），除（chú）在管理上對生產製作人員及其操作有嚴格的操作（zuò）規範外，歐姆維工程師們認為在設計及設備配備上也應充分考慮上（shàng）述因素。設置相對獨立的作業間、創造（zào）低（dī）溫、衛生（shēng）和方便原料貯藏的小環境是十分有益的。
五、商用廚房設計的輸送便捷功能
配份與烹調應在同一開闊的工作間內，配份與烹調區距離不可太遠，以減少傳遞的勞累。賓客提（tí）前預定的菜肴，配（pèi）製後應有一定的工作台麵或台架，以暫放（fàng）待（dài）炒。不可（kě）將（jiāng）已配份的（de）所有菜肴均轉擱在（zài）烹（pēng）調出菜台（打荷台）上（shàng），以免出菜（cài）次序（xù）混亂（luàn）。
六、商用廚房設（shè）計（jì）的冷藏和加熱設備
烹調廚房的整個室溫（在沒有安裝（zhuāng）空調或新風設備的情況下）正常在28~32度之間，這個溫度對原料的保質儲存帶來很多困難。因此烹調廚房內用於配份的原料需隨時在冷藏設備中存放，這樣才能保證原料的質量和出（chū）品的安全。開餐間隙（xì）期間和晚（wǎn）餐（cān）結束（shù），其調料、湯（tāng）汁、原（yuán）料、半成品和成品，均（jun1）需就近低溫保藏。所（suǒ）以，設計配備足夠冷藏設備是必需的。同樣，烹調廚房承擔著對應餐（cān）廳各類菜肴（yáo）的烹（pēng）調製作（zuò），因（yīn）此歐姆維（wéi）綠（lǜ）色廚房工程除了配（pèi）備與餐飲規模、餐廳經營、餐廳經營風味相適應的炒爐外，還（hái）應配備一定數量的蒸、炸、煎（jiān）、烤、燉等設備，以滿足出品的需要。
七、商用廚房和餐廳同樓
為了保證烹（pēng）調廚房的出品及時，並符合應有的食、香、味等質量要求，烹調廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳。盡管有些（xiē）飯店受到場地或建築結構、格局的限製，廚房的加工或點心，甚至冷菜或燒烤等的製作間，可以不（bú）與餐廳在同一樓層，而烹調間必須與（yǔ）餐廳在（zài）同一樓層。考慮到傳菜的效（xiào）率和安全，尤其是會議、團隊等大批量出品，可能需用推（tuī）車服務，因此，烹調廚房與餐廳應在同一平麵，不可（kě）有落差（chà），更（gèng）不能有台階。
